Aka latte condensato, ma nella versione di Manuel Carboni della Pasticceria Plasé di Martignacco.
Lo scorso fine settimana su istigazione di una compagna di spianatoia ( grrrazzi Cinzia) ho partecipato ad un evento organizzato dalla Via Dei Sapori a Grado. Impegni vari e anche l'urgenza di far pulizie in casa non mi hanno consentito di partecipare per l'intero we , ma il pasticcere tatuato è diventato subito uno dei miei miti.
Il giusto rilassato, tatuaggissimi, capello nerissimo e tenuto a bada da gel, dalla battuta pronta e dissacrante, innamorato perdutamente del suo mestiere.
Il tema dell'oretta di spettacolo era "La riscoperta del latte in pasticceria"; ha proposto la sua versione di latte condensato come "il latte è marmellata". Ce lo ha fatto assaggiare fatto la sera prima e non molto addensato e brunito : decisamente buono. Poi in versione barattolata e decisamente più brunito da solo e spalmato su una spettacolare ( deliziosa, spaziale, consistenza di una nuvola, sapore del paradiso) fugassa di patate . Sapore buonone, latte allo stato brado con note di biscotto in quello più addensato.
E poi ha regalato ai partecipanti la ricetta compresa una versione di utilizzo del latte condensato per fare una crema al cioccolato da spalmare, consigli per usarla in pasticceria , battutacce feroci sui vegani...
E ha dato anche il consiglio ( verissimo) di provare a farla e a modificarla in modo da trovare la versione che piace di più.
Ecco la mia versione
1 litro di latte intero ( io lo prendo crudo nel minicaseificio vicino casa)
120 grammi di zucchero semolato ( lui 135)
110 grammi di buon burro ( io uso per pasticceria il buro tedesco che è un pelo più frasso , lui consigliava 75 gr di burro chiarificato)
spolert bello caldo e tanto tempo
una bastardella ( o bastardona) di metallo
Portare a bollore un pentolone di acqua sulla stufa a legna; la pentola dovrà essere di misura con la bastardella. La bastardella per fare in modo che il calore del bagnomaria si trasmetta sulla più ampia superficie possibile.
Mettere zucchero e latte nella bastardella, mettere sulla pentola e dare una sommaria mescolata per sciogliere lo zucchero.
Ogni tanto dare una mescolata con cucchiaio di legno, ma non angustiarsi troppo : ogni tanto mettevo su un legno sulla stufa e davo na mescolata.
Fatto così, il latte pian piano si addensa, la parte acquosa evapora , ma il tutto non bolle ; la cottura a bagnomaria fa veramente sì che il sapore del latte rimanga fino in fondo.
Quando prenderà un bel colore brunito ( a me ci son volute 8 ore, ma ne ho messi su 3 litri e qualcosa ...) mettere dentro il burro e far riaddensare. Con il burro normale 1 altra oretta, con quello chiarificato che ha già perso l'acqua dice sui 15 minuti. Per chi ha lo strumento consigliava di raggiungere 63 brix; per i comuni mortali si fa la prova come per la marmellata sul piattino freddo . Pronta o si travasa in barattolo e poi si raffredda per tenerlo in frigo per qualche giorno, o altrimenti ancora bello caldo si invasa come per la marmellata , tappando e mettendo a testa in giù finchè freddo. Durata ? Come per la marmellata casalingua circa un annetto o poco più.
Ma quanti vasetti vengono per litro di latte ? 2 vasetti da 250 della Bormioli più un po'.
Con 3 litri e qualcosa ( un mezzo litro o poco più ) ne son venuti fuori 6 più un sazio barattolo che userò per le colazioni della settimana . Ne sarebbero venuti fuori anche 7 più assaggione, ma voglio provare nei prossimi giorni la ciccolatta da spalmare ...
Appena messo su ( ore 12)
Alle 14.30
Alle 17
Alle 18
Alle 20 prima di mettere ìl burro
Alle 21 dopo che il burro si era sciolto e l'acqua era evaporata . Qui ho usato la frusta per rompere e sciogliere e far inglobare un pochino di aria. Poco dopo invasato a caldo per tempi futuri.
