Adesso è primavera piena qui nella bassa, tripudio di fiori e fiorellini; peschi e albicocchi han già perso i fiori e messo su i piccoli frutti. Anche il mio piccolo mandorlo ha le mandorlette attaccate, speriamo non torni 'na botta di freddo che mi cade tutto quanto.
Domenica in giro a camminare per le golene dell'Isonzo , ad allenarmi per grandi imprese e godere dello stare all'aria aperta a sudare ; incontro fatale una piccola radura di qualche metro quadrato piena del profumo dell'aglio, ma non quello tradizionale , l'aglio ursino. L'orso è il mio animale guida ( almeno l'ho eletto io a tal guisa) , l'aglio mi piace, tengo pure la pressione alta e quindi vai di raccolta.
Il pesto è facile facile , sta bene con tutto ( se piacciono aglio e cipolla) , importante è non scambiare la pianta con altre letali. Però qui basta non aver fretta ed ansia, sfregare tra le dita una foglia ed annusare il sublime profumo; stare attenti di non tirar su tutto quanto, ma scegliere le foglie che si assomigliano come gemelle.
Si può usare tranquillamente il minipimer o il frullatore che non è nobile come quello di basilico alla genovese.
E qui mi scappa la citazione del magister Tognazzi :
“Il basilico del pesto non va ucciso, non bisogna triturarlo, no. Bisogna metterlo nel mortaio e pestarlo, pestarlo, pestarlo. Bisogna tramortirlo il pesto, tramortirlo, perché quando va su con la pasta bollente ha un urlo, e questo urlo tu lo devi ingoiare, mandare giù. È l’aglio che è duro a morire”
Ecco, anche l'aglio ursino è duro a morire; come anguilla o sfiga che perenne si torce.
- 300 gr foglie di aglio ursino
- 150 gr di mandorle vestite ( o circa 110 di mandorle pelate)
- olio EVO tanto. Come per la maionese ed il baccalà alla vicentina , l'olio non si misura , si mette quel che ci va senza remore, pietà o ripensamenti
Eccoli qui gli ingredienti base. Se lo si mangia anche dopo qualche giorno io almeno lo faccio così ; se lo si mangia subito con la pasta , un misto di mandorle e noci e ci metto pure un mix di pecorino e parmigiano. Ma se voglio mangiarlo in modo diverso e per più giorni o anche congelarlo, preferisco non mettere formaggii e soprattutto noci che irrancidiscono facili.La letteratura direbbe che le foglie NON andrebbero lavate, ma passate languidamente con straccetto umido una ad una .Esticazzi. Con 300 gr di foglie che qualcuna aveva anche il bulbetto attaccato, si va di ammollo e passaggio con centrifiuga di insalata ( l'aglio è duro a morire nomo ?)
Spelate le mandorle dopo sommaria sobbollitura, o anche niente se son già ignude, si mettono un pò di foglie in barattolo acconcio, un poco di olio, qualche mandorla e si miniperizzano/frullano. A me il pesto dell'orso non piace tipo purea, mi piacciono i pezzettoni che son rustico oltre che orso; quindi miniperizzata ( frullata) sommaria, si versa in contenitore e si va avanti con il resto un poco alla volta. In modo alla fine di mescolare ed avere una distribuzione omogenea di mandorle e pezzettoni.
Con queste dosi ne viene un bel pò. Per una generosa pasta per 2 bastano anche una 20ina di foglie. Ma io son goloso ( vedi alla voce orso) e fatto così si pote financo congelare per i momenti tristi in cui le orse latitano.
Si beh, ma dove si usa poi ?
A me piace ovunque tranne nei dolci , come aglio e cipolla in generale.
Molto bene con bruschettona
Benissssssimo con pasta . E qui è come con il pesto : lo si "diluisce " un pelo con acqua di cottura nel piatto ( da singolo, altrimenti in terrinona) , nel frattempo si grattugia il formaggio e si triturano le noci.
Si scola la pasta, si versa nel piatto ( terrinona) , si mescola e sopra noci & formaggio/ i.
Magari pure con un filo di olietto buono che male non fa.
E che dire di metterne un bit accanto agli asparagi che mo comincia la stagione ?? Immancabile maionese...
Molto molto bene anche con carnazza di porco o su bisteccona o su semplici patate lesse, ma se continuo dopo pubblico a novembre che non si trova più...
Che è buono sempre, però il top del profumo è appena prima della fioritura ( adesso) oppure anche fiorito bene.
Dopo cala di intensità. Comunque con buoni anche i bulbi, i fiori , gli steli : ayurveda alitoso allo stato puro.
