Che amare significherà non dire mai mi dispiace, ma anche volersi bene, ma l'aggettivo sommato ad acqua, zucchero e calore significa anche kg in più. Me mi ci piace un casino la marmellata di arance amare e adesso siamo in stagione piena delle arance amare ( di siviglia, selvatiche).
E' due anni che provo a farla, lo scorso anno è venuta benone ( ho i miei tester di fiducia, mica me la conto da solo) e allora mo la ho rifatta cambiandola un'altra volta e codificandola.
Mi piace sempre, con i formaggi freschi&dolci o anche stagionati, in mezzo alla torta di grano saraceno, con il pane e la ricotta, con il formaggio quark, dentro lo jogurt magrissimo, epicuree cucchiaiate contro le rotture di cocones ed il logorio della vita moderna.
5 kg di arance amare
8 litri di acqua
5 kg di zucchero
2 pentoloni
tante pazienza e tempo
Lavare e spazzolare le arance, dare una asciugata sommaria, tagliarle a metà.
Non fate l'errore di assaggiarle, o meglio provate; così poi vi chiederete anche voi com ehan fatto a trovare commestibili queste arance amare, agre, allappanti, piene di semi e con buccia grossa.
Spremerle e mettere il succo in uno dei 2 pentoloni ( acciaio, vetro, astenersi rame ed alluminio ) e mettere eventuali semi che scappano nell'altro pentolone, dopo si capisce il perchè.
Come si vede dalla foto io ho un signor premiagrumi ( ma anche melograni); preso a Bisanzio e nastrato al telaio della bici nel ritorno, altro che souverir cucuù.
Ecco la sfilata delle mezze arance premute, noi non si butta via nulla .
Scavare con cucchiaio o cucchiaino, o come ci si trova, semi e il resto della premuta e metterlo nel secondo pentolone.
Ma perchè ? Perchè in semi e membrane bianche ci sta la pectina che farà in modo che la marmellata mi diventi gelatinosa senza altre aggiunte artificiose .
Con santa pazienza si tagliano a listarelle ,un par di millimetri, ma non siamo pedissequi anche qualcosa in più, le bucce ( albedo + scorza) e si mettono nel pentolone dove ci sta il succo.
Per fare tutto il lavoro da solo ci ho messo 1.5 ore circa , un pelo in più che in mezzo mi son fatto nartro caffè mattutino.
Finito l'improbo lavoro si ricoprono d'acqua i 2 pentoloni. Nel pentolone con membrane e semi meglio mettere acqua caldina; non so quanti gradi , ma sentendola con il dito era tiepida. Questo per tirar fuori la pectina in meno tempo; altrimenti va ben lo stesso acqua fredda ma non gelida .
Si fa riposare tutta la notte o almeno un 8 ore ( se si fan alla mattina , tardo pomeriggio si cuoce, altrimenti si taglia e preme di sera e alla mattina si mette su)
Son passate le 8 ( o 10 o 12 o 24, mica siam fiscali e pedissequi no ?) ore e finalmente si mette sul fuoco. Io in inverno attacco la cucina a legna e quindi non faccio testo; in ogni caso a fuoco dolce, il tutto deve "pippitiare" . In italiano sobbollire dolcemente, ma l'espressione napoletana secondo me rende di più.
Mescolare ogni tanto ma senza ossessione.
Si diceva pippitiare no; un paio di ore e poi sempre con santa pazienza si filtra con setaccio a maglia fina il contenuto della pentola con membrane e semi premendo bene con un cucchiaio in legno in modo da far passare la pectina , ma non membrane e semi .
A questo punto un poco alla volta aggiungere lo zucchero; io metto 1 kg , mescolo per bene e quando ricomincia a sobbollire ne metto un altro etc etc .
Ed ho diviso tra i 2 pentoloni ( dopo aver lavato il n°2) la massa deliziosa che ho solo questi di cicciottoni; ma poi rimetto insieme quando pian piano la marmellata si addensa.
Si mescola un poco più spesso ma senza ansia e dopo un altro paio di ore ( anche 4 ) si comincia a testare con uno dei metodi canonici la densità ( giuro che il prossimo autoregalo sarà il rifrattometro di Brix).
Quando si raggiunge il grado desiderato, olè in barattolo ancora pippitiante e via di tappo e girar il barattolo.
Ma con 5 kg di arance quanti vasetti ??? Un 15 da mezzo litro della bormioli, dipende da quanto si addensa , da quanta acqua, da quanto zucchero.
Ma viene buona ?? Cierto che si se piace amara amara, altrimenti per ogni kg di arance amare aggiungere il succo di 1 o 2 arance dolci ( navel) .
E' buona da immediatamente.
Variante 1 : con lo zenzero
1.5 kg di arance amare2.3 litri di acqua
1.3 kg di zucchero
200 gr rizoma di zenzero
2 pentole
Stavolta meno tempo ed anche meno pazienza, le dosi ridotte fan si che le masse si asciughino e mermellatifichino prima. Stesso procedimento di sopra, lo zenzero (sbucciato) lo ho aggiunto in parte grattuggiato, in parte a piccoli icoesaedri regolari ( ... ) , metà in infuzione notturna con le bucce&succo, metà quando ho messo lo zucchero. Purtroppo il rizoma non era molto piccante, ma ha lasciato quel nonnulla di limone misto esotico che mi piace un sacco.
Molto meno tempo dei 5 kg ; un 15 minuti per lavare, spremere, svuotare, premere e poi julienettare le arance. Più o meno 45 minuti di precottura e poi 1 ora circa per la consistenza finale.
Con queste proporzioni 4 vasi da mezzo abbondanti , molto abbondanti...
Variante 2 : con succo di mandaranci
E se uno avesse un sacco di mandaranci in casa preso prima di cominciare dieta ferrea che non prevede frutta per 2 settimane ?1.4 kg di arance amare
800 gr di succo di mandaranci ( circa 1.250 kg di mandaranci)
1,5 litri di acqua
1 kg di zucchero
2 pentole
Sempre come sopra; il succo dei mandaranci va insieme a succo e bucce di arancio e 1/2 litro di acqua. Semi e membrane con 1 litro di acqua.
I tempi con queste dosi sono più o meno come per la variante 1 ; ne vengono 4 vasi da mezzo scarsetti e allora ho optato per 2 vasi da mezzo, 1 vaso da 700 ed un generoso avanzo per la colazione di domani. Ha un sapore diverso da quella di arance amare e basta, un pochino più aromatica e meno amara. Da rifare la prossima stagione.
