Arance candite o quasi

Dopo aver cercato dei canditi buoni che non sapessero di "candito" alias di plastica, da qualche anno ho provato a farli in casa. Il procedimento di seguito al solito è frutto di ricerche in rete, su libri, su articoli e mediato dalle prove fatte e rifatte. Pare che non sia corretto chiamare questo procedimento canditura, ma tant'è, non se ne lamenta mai nessun soggetto di assaggi o regali, così come sono, ricoperti di cioccolato, dentro panettoni o panpepati.

Il procedimento lo uso per arance e cedri; ho provato anche i limoni ma vengono bene
solo le bucce ed i limoni tipo quelli di sorrento.
( prego notare lo zucchero "rolling stone" che per caso ho comperato...)
Arance: taglio le arance a fette spesse tra 1 e 1.5 cm in senso ortogonale agli spicchi;
per intenderci come tagliare l'arancio per spremerlo. Per le arance non uso  solo la buccia ( si puo'anche fare, ma poi tagliate a quarti e pucciate nel cioccolato nero e fatte asciugare sono meglioquelle con la polpa)
Vanno bene le arance bionde, ho provato le tarocco ed ho lasciato perdere.
Il periodo migliore e' da inizio-meta dicembre in poi fino ad esaurimento, quando le trovi belle ciccionee con una signora buccia direttamente dalla sicilia e non trattate.

Cedri: i cedri si cominciano a trovare quando arriva il freddo freddo, quindi se va bene poco prima di natale..
I cedri li taglio in ottavi nel senso della lunghezza e tolgo dopo tagliati, la polpa (la mangio
in insalata insieme alla indivia belga , noci etc )


Per entrambi procedo cosi':

- Metto su  un pentolone ed una pentola di acqua a scaldare  - lavo , asciugo e taglio la frutta
- appena l'acqua della pentola accenna un primo bollore , ci metto dentro la frutta, incoperchio
e faccio prendere un deciso bollore per un paio di minuti
- scolo la frutta con una ramaiola dentro una terrina
- riempio di nuovo la pentola con l'acqua calda calda del pentolone
- ci rimetto la frutta , riporto a bollire, riscolo
- rifaccio il tutto una altra volta, ma vanno bene anche solo 2 per le arance

La procedura serve a togliere la parte amara dalla buccia ed un po' a cuocere la frutta.
Se fai i limoni falla anche 4 volte, ma non sta far stracuocere; per quello io uso 1 pentola ed un pentolone
in modo da scaldare gia' l'acqua e non far cuocere troppo la frutta.
Quando scoli le arance che hanno anche la polpa, bisogna esser delicati, ma in genere sono abbastanza toste
fino a 3 giri.

Bon, arrivati a questo punto peso la pentola dove candiro' sulla bilancia, ci metto dentro la frutta
ben stesa; anche se si sovrappone un po' non succede nulla, importante è non fare mucchio. Peso di nuovo,
tolgo il peso della pentola e metto sopra la frutta il suo stesso peso in zucchero.
(La pentola con il fondo spesso e in acciaio )

MODIFICA POST INFINITI ESPERIMENTI : per candire meglio e fare in modo che la frutta rimanga più morbida per ogni kg di zucchero aggiungere un cucchiaio esagerato di sciroppo di glucosio o in alternativa 2 bei cucchiaioni di miele di acacia.

Mo per la cottura io uso la cucina economica mettendo la pentola con coperchio nella parte piu' fredda e non aggiungo acqua se non un mezzo bicchiere : per osmosi la frutta comincera' a perdere acqua e ciucciare avidamente zucchero piano piano.
Per chi non ha la cucina economica, un bicchierozzo ( o mezzo) di acqua , si mette su fuoco dolce magari
con la reticella che il rischio e' quello di avere dei punti troppo caldi dove o si attacca la frutta
o si caramella lo zucchero . In ogni caso non deve bollire facendo i cavalloni, ma fare le bolle si.

Quando dopo un po' lo zucchero si è sciolto, si scoperchia e si fa andare fino a che la parte liquida diventera' un po' vischiosa e comincerà a fare bolle  Mescolare ogni tanto delicatamente soprattutto se si sovrappone un po' la frutta.

 Non fare andare troppo che altrimenti si rischia di caramellare, non troppo poco che rimane troppo acquoso. A spanne  io arrivo a casa verso le 18.30, accendo la cucina economica , scaldo ,taglio, brigo, missio  e poco dopo le 22 ho finito.
Una buona indicazione  che i canditi sono pronti è quando il liquido comincia a schiumare /fare bolle come in foto.

Fatto questo scolare delicatamente con un paio di forchette la frutta e metterla su una griglia
a scolare ed asciugare ( io faccio sul tavolo, metto  del foglio di alluminio e sopra la griglia,
le gocce che colano sono attacaticce de paura) per un po' di ore.




Poi se sono abbastanza asciutte le ripasso nello zucchero semolato e le metto in una scatola non chiusa in modo che prendano ancora aria ma non polvere ( con il coperchio tipo le pentole un po' a 3/4 insomma) .

 Se invece il clima è come quello di queste settimane le ripasso per qualche ora nell'essiccatore oppure nel forno a 30-40 gradi ventilato con la bocca semiaperta ( mettere anche in forno la stagnola sul fondo che lo sciroppo cola assai).








Una volta fatti si possono anche congelare usando un doppio o triplo sacchetto in modo che
perdano meno umidita' possibile.

Cosa fare del liquido sciropposissimo che avanza ?
Si puo' usare  per farcire una torta, puoi farlo gocciolare su marmo e fare cosi' degli zuccherini all'arancio.
Oppure senza pietà si butta il tutto...

Fichi Caramellati

Anche questo post lo ho iniziato in settembre quando mi hanno regalato i fichi ( grrrrazzi Donatella!).

Io ADORO i fichi caramellati; la prima volta li ho assaggiati che ero giovincello in Romagna, con il formaggio fresco. Poi li ho rimangiati da moolto adulto in Emilia sia con il formaggio fresco che con il grana e pure con il gelato.
Poi li ho comprati gia' fatti ma dopo la solita ricerca bibliogafica su libri ed in rete ho provato a farli, complice Donatella che aveva un albero da "spogliare".

I fichi non dovrebbero essere troppo maturi, meglio se duretti in via di maturazione . Ma anche se sono maturi non vengono mica male, solo un po' spatasciati a fine cottura e piu' simili ad un marmellata caramellata  a pezzettoni, ma si lasciano mangiare comunque.

Per 1 kg di frutta:

- 1 Kg di fichi neri non troppo maturi
- 600 gr di zucchero bianco
- 1 bicchiere di acqua
- 1/3 di bicchiere di aceto rosso ( a piacere , anche di piu' , anche di meno)

Mettere in pentola i fichi in strato singolo, dopo averli puliti con una pezza bagnata da polvere e sporchezzi vari.

Versarci sopra lo zucchero il bicchiere di acqua e metà dell'aceto previsto. Mettere il coperchio ed aspettare 8 ore/ una notte/ il pomeriggio/ il giorno dopo...

Aspetatto il giusto tempo si dovrebbe avere tutto lo zucchero sciolto

Si mette su fuoco dolce e si fa andare per meno di 2 ore circa ( dipende da quanti fichi, da quanta acqua hanno buttato fuori etc ); diciamo almeno una oretta.

Verso la fine , quando li riteniamo pronti ( a me non piacciono troppo caramellosi) aggiungiamo il rimanente aceto e facciamo sfumare.

Si invasa a caldo e si capovolgono i vasi , solita procedura.

I fichi li ho fatti in 2 volte a distanza di pochi giorni; la prima volta tutto benissimo, la seconda invece ho fatto cuocere un pochino troppo . Nella foto si vede che il liquido comincia a fare bollicine che si alzano : il fuoco era sempre dolce, ma le bollicin si alzavano e alzavano. Ecco, stavo asciugando troppo il tutto e quindi ho dovuto aggiungere pian piano un mezzo bicchiere di acqua altrimenti una volta invasati li si sarebbe potuti togliere dal vaso solo con lo scalpello...
Solito consiglio di tenerli in luogo fresco e  buio.
Si possono mangiare anche subito, ma in ogni caso sempre quando la gola diventa tanta!

La composta più buona del mondo : Pere & Cioccolato & Arancio candito & profumo di Cannella

Pubblico in clamoroso ritardo; avevo cominciato a scrivere il 1 settembre, poi son andato un po' di giorni in Croazia, poi ho ricominciato a lavorare e poi e poi... comunque eccola qui, le pere si trovano ancora !

Lo scorso anno mi avevano regalato un cassetta di pere; buonissime ma tante e mature. Alla ricerca di un modo per non buttarle nel composter ho setacciato la rete, trovato più versioni di composte, succhi, gelatine a base di pere. Tra queste mi son più o meno ispirato per la Composta più buona del mondo ( il mio piccolo  mondo naturalmente..). Ieri ho trovato una occasione imperdibile di pere mature a costo ragionevole per fare composta e quindi ho rifatto la delizia.
Le dosi come al solito sono quelle che uso io, sono indicative, poi si va a gusto e idiosincrasie personali.

• 1 kg pere sbucciate e tagliate a pezzetti ( circa 1.5 kg da pulire, ho usato williams, abate e altri tpi di perse sempre con buoni risultati , questa volta williams)
• 300 gr zucchero ( anche un po' meno in dipendenza della dolcezza delle pere)
• 150-200 gr cioccolato fondente ( a gusto o a dimensione barettone) tagliato a pezzetti
• 1 stecca cannella
• 1 limone ( succo)
• arancio candito ( a piacere, direi un 100 gr o altrimenti la scorza di 2 arance almeno) tagliato a pezzettini piccoli

Sbucciare, "disossare" e poi tagliare le pere a piccoli pezzetti ; metterle in pentola con  succo del limone, lo zucchero, la stecca di cannella  e lasciar risposare per un paio di ore; questo per far sciogliere lo zucchero e favorire la fuoriuscta della pectina, almeno così ho trovato scritto in giro .

Passato il tempo ( non è obbligatorio, si fa un po' come si vuole), mettere sul fuoco ( dolce) e da quando o inizia a bollire fri passare +- 10-15 minuti ( anche di piu', dipende da quanto le pere sono acquose).

 Togliere la cannella, mettere dentro cioccolato tagliato a pezzetti, mescolare finche' non si e' ben sciolto.

A questo punto se uno ha i canditi ( o le scorze candite) li si mette dentro e si rimette sul fuoco per una 40 di minuti circa ( solita prova di goccia su piattno fredod). Io uso canditi fatti in casa che faccio verso natale e poi congelo pr usare il resto dell'anno; i canditi normalmente in commercio hanno un sapore che va dal polistirolo espanso alla plastica pura. Quindi se non si hanno a disposizione canditi che sappiano di frutta conviene usare arance fresche o polvere di buccia di arancio; questi ultimi 2 "aromi" conviene metterli dentro verso fine cottura  altrimenti si  perde il  buono.

Fatta la prova  di scorrimento sul piattino ( o qualsiasi tecnica uno preferisca)  invasare a caldo , tappare  e  tenere i vasi capovolti fino al giorno dopo o raffreddamento completo.

Ma quanti vasi vengono fuori ?

In dipendenza di quanto acquose sono le pere, quanto cioccolato e canditi ci si mettono si va dai 3 ai 4 ai 5 vasetti da mezzo della Bormioli